LA IMPORTANCIA DEL TUESTE DEL CAFÉ

Raul Moreno Escrito por 

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Tostar café podría parecer sencillo, pero en realidad aflorar los cientos de aromas que encierran los granos es un delicado proceso para el que se requiere gran maestría.

Durante el tueste los granos de café pasan de color verde o amarillo a marrón o incluso negro. El grano sin tostar es duro y pequeño, pero cuando se calienta se vuelve frágil, aumenta de tamaño y se hace poroso. A través de estos poros salen los aromas propios del fruto que es en definitiva la cereza de café.

Pero además de este cambio físico hay una profunda transformación química, por la que se desarrollan cientos de aromas específicos del tueste.

Todo sucede muy deprisa, por lo que el maestro tostador debe estar muy concentrado, sin distracciones, atendiendo constantemente a los cambios que se están produciendo en el bombo, auxiliado por un cronómetro, un termómetro y su experiencia acumulada tras cientos de tuestes. Una vez alcanzado el color deseado, se deben sacar los granos y enfriarlos inmediatamente, ya que de lo contrario seguirían cocinándose, con riesgo incluso de quemarse.

Respetar los aromas propios de cada origen, armonizándolos con los que se desarrollan durante el tueste es el reto de un buen tostador.

Aunque la tendencia va hacia los tuestes más claros, cada café tiene su perfil específico. Así, dependiendo del tipo de preparación y las preferencias del cliente, se puede optar por un tueste claro, con el que prevalecen los atributos propios de la planta, como los aromas florales, afrutados y vegetales, destacando la acidez; un tueste medio, con el que obtendremos notas más dulces, a caramelo, frutos secos y chocolate, con una acidez más equilibrada y poco amargor, o un tueste oscuro, con el que la acidez desaparece, pero prevalece un alto amargor y se desarrollan notas a tostado que a veces pueden resultar excesivas.

Modificado por última vez enMiércoles, 02 Agosto 2017 11:08
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