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COLD BREW COFFEE O CAFÉ INFUSIONADO EN FRIO

Raul Moreno Escrito por 

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A diferencia del clásico café con hielo, el llamado Cold Brew Coffee es un café que se infusiona con agua fría. La distinción es importante, al igual que son sus diferencias, ya que con este procedimiento se obtiene un resultado completamente diferente. Quieres conocer los detalles de esta interesante bebida?

 

HISTORIA

Sus orígenes se remontan a Japón, donde es conocido como café al estilo de Kyoto, así denominado por su popularidad en dicha ciudad. Probablemente venga de la tradicional preparación de té frío que se viene haciendo en el país del sol naciente desde los 1600s. Parece ser que fueron los holandeses los que introdujeron alli el café desde Indonesia.

Es solamente relativamente reciente la llegada del Cold Brew a Estados Unidos, y desde allí pasó rápidamente a los demás países anglosajones y luego al resto de países centroeuropeos. En España es aún una singular novedad, relegada todavía a las cafeterías de especialidad y conocida por unos pocos audaces apasionados del café, pero se le augura mucho recorrido, quizá empujado por el viento de cola que supone el incipiente movimiento barista en nuestro país.

CARACTERÍSTICAS

Otras fuentes indican que la infusión en frío se inventó para satisfacer a determinados estómagos sensibles, ya que posee una menor acidez que el café caliente. Esto es debido a que a mayor temperatura durante la preparación, mayor poder de extracción de los compuestos solubles, entre ellos por supuesto, los ácidos, lo que para un gran número de devotos del café supone un inconveniente en vez de una cualidad positiva.

En frío la preparación es más larga en el tiempo. Por ello no son raros tiempos de infusión de entre 6 a 24 horas, dependiendo del cuerpo y la intensidad deseadas.

La desventaja es que la paleta de sabores se ve reducida, sobre todo en los sabores ácidos y amargos. Recordemos que en general la acidez es un atributo bien valorado en el café, ya que nos indica buen procesamiento del grano en todas las fases y altitud de cultivo, además de aportar complejidad a la bebida.

En cuanto al contenido de cafeína de las preparaciones de café en frío, hay cierta controversia todavía sobre esto, hasta que se hagan los suficientes estudios comparativos, ya que el Cold Brew aún es una tendencia incipiente. Su ausencia de amargor puede hacernos pensar que hay poca cafeína disuelta (este compuesto es en gran parte el responsable del sabor amargo del café), pero también es cierto que a mayores tiempos de extracción, también mayor es la concentración de cafeína en la disolución, y que los azúcares naturales del café extraídos en el mismo proceso, podrían enmascarar el sabor amargo.

Precisamente debido a esto, a su sabor más suave y dulce resulta más equilibrada, por lo que puede beberse sin azúcar y sin lácteos. Esto no ha pasado desapercibido para el cada vez más potente movimiento 'healthy', que valora los productos naturales y rechaza el uso de aditivos.

Por otro lado, desde el punto de vista sociológico ,el Cold Brew es una bebida moderna, exenta de rutinas preexistentes, no está asociada al desayuno o a la sobremesa, como ocurre con ciertos tipos de preparaciones de café más clásicas como el café con leche o el expreso, lo que hace que se pueda beber en cualquier escenario y entorno y a cualquier hora del día. Es un tipo de bebida que está calando muy bien, sobre todo entre los millennials, ya que estos prefieren un sabor más suave y dulce y están más predispuestos a todo lo nuevo.

 

CAFÉS FRÍOS EMBOTELLADOS

Una gran ventaja de las preparaciones de café en frío es que podemos hacerlas perfectamente en casa. Aún así, cada vez hay más productores que se animan a envasarlo, como si de un refresco se tratara. Por ello, no te sorprenda ver a partir de ahora botellines de color oscuro con apariencia de cervezas dispuestos en los refrigeradores y en los mostradores de cafeterías y tiendas modernas.

Pero quizás la innovación mas sorprendente sea el Nitro Cold Brew, que básicamente consiste en una bebida a la que se le ha añadido nitrógeno y que se sirve en grifo, al estilo de la cerveza de barril, y últimamente también enlatada. Es muy cremosa y suavemente dulce, y ha venido a revolucionar definitivamente la manera de tomar café. Por ahora en España son aún muy pocos los que lo ofrecen, pero estaremos muy atentos a este nuevo fenómeno.

 Nitro Cold Brew Coffee.jpgCold Brew embotellado y Nitro cold brew de la firma Strumptown

PREPARACIÓN

 La elaboración del cold brew coffee no puede ser más simple. Es posible que encuentres versiones más sofisticadas pero la esencia es básicamente infusionar café en agua fría, sin más. A continuación te describimos los métodos principales de preparación.

GOTEO

Aunque hay varios estilos y marcas de torre de goteo disponibles, todas trabajan según el mismo principio: el agua fría se coloca en una cámara superior y se deja gotear lentamente a través de un restrictor de flujo, gota a gota sobre el café molido de abajo. luego pasa a través de un filtro de papel o tela a una cámara final en la base de la unidad. El proceso se basa en la gravedad para dejar caer el agua a través de los posos de café, extrayendo lentamente los aceites y sabores a medida que avanza.

JUAN PREPARANDO UN COLD BREWJuan de Kima Coffee preparando un cold brew con café de Guatemala en torre de goteo

Aunque el tiempo de contacto con el café molido es más largo que en los métodos de preparación en caliente, no es tan largo como en el método de inmersión que describiremos enseguida. Todo el proceso dura desde 40 minutos hasta 8 horas y necesita de un poco de supervisión para garantizar que funcione correctamente. Debido al tiempo de contacto relativamente corto con el café molido, y al hecho de que el café se filtra mientras se produce, la infusión fría resultante tiende a ser más limpia, con un cuerpo más ligero y a veces casi similar al té en comparación con otros métodos. Este método es perfecto para aquellos a los que les gusta un café suave y para quienes que se consideran un poco sofisticados.

INMERSIÓN

Mientras que el método de goteo frío es glamour total, con sus elegantes torres de goteo, la inmersión se puede preparar perfectamente en un cacillo. Esta es probablemente la forma más común y sencilla de preparación en frío. El café molido literalmente se sumerge en agua fría durante varias horas, generalmente de 6 a 24. Una vez macerado el tiempo deseado el café se filtra con papel o tela para eliminar parte del sedimento. La ventaja aquí es que una vez configurada tu bebida puedes simplemente juntar agua y café y olvidarte. Debido al tiempo de extracción potencialmente mucho más largo, este método tiende a lograr un café con más cuerpo, más almibarado y con un perfil de sabor más homogéneo. Al igual que con el goteo en frío, la acidez y el amargor se reducen en este método de elaboración. Es conveniente jugar con el tamaño de la molienda y el tiempo de preparación hasta que obtengas el resultado deseado. Este sistema de preparación es adecuado para quienes gustan de un café con un poco más de fuerza y también para aspirantes a una vida simple.

EL MÉTODO JAPONÉS

Estrictamente hablando, este no es un método de preparación en frío, ya que el primer paso es muy similar al del café de filtro habitual: se vierte agua caliente sobre café molido en un filtro de papel colocado en un dispositivo Hario V60, Kalita Wave o similar. La principal diferencia es que el café resultante cae sobre un lecho de hielo en el fondo del recipiente. Ese hielo enfría inmediatamente el café caliente, diluyéndolo a la proporción final deseada y, al mismo tiempo, capturando aromas y sabores rápidamente a medida que se enfría. De esta forma obtienes toda la brillante acidez y dulzura de un café de filtro, pero en forma de café frío en un tiempo récord. Este método es adecuado para quienes buscan un café inmediato, brillante y complejo.

CONCENTRADO

El concentrado de café frío en realidad está hecho exactamente de la misma manera que el café de inmersión en frío. La diferencia es simplemente la relación de agua con café. Como su nombre indica, las características del sabor son simplemente versiones concentradas del método de inmersión, por lo que es baja acidez y dulzura suave, almibarado con un poco de cuerpo y fuerza. Dependiendo de la concentración, casi se puede usar en lugar de un espresso para mezclar con leche o crema. Para preparar un café largo simplemente podemos añadir agua caliente al gusto a nuestro concentrado. Es también un ingrediente perfecto para recetas de comida y cócteles; al estar concentrado, no necesitarás recalibrar toda tu receta debido a los niveles de líquido adicionales.

EL COLD BREW EN COCTELERÍA

Gracias a su fácil elaboración, su sabor matizado y equilibrado, también es un ingrediente ideal para la preparación de cócteles que incluyan café en su composición. Además, el hecho de que ya esté frio evita ciertos problemas a la hora de hacer las mezclas. Prometemos ir añadiendo recetas de coctelería en el futuro a este blog.

Cold Brew LatteCold Brew Latte

ORÍGENES IDEALES PARA LA PREPARACIÓN DE CAFÉS INFUSIONADOS EN FRÍO

ETIOPÍA

Son famosos por sus características ligeras y complejas, a menudo con notas florales melosas, sabores de té y bergamota y una acidez fresca.
Cuando preparemos cafés etíopes, sería una pena silenciar las notas elegantes y complejas, por lo que recomendaría probar el método japonés con hielo para empezar. Prueba con nuestro Etiopía Yirgacheffe si te gustan las notas florales y cítricas y nuestro Etiopía Mocca Sídamo si prefieres notas más dulces y afrutadas.

KENIA

Kenia es otra región famosa por sus granos de calidad, que destacan particularmente por su jugosidad, frutosidad y su alta acidez. Busca frutas de baya, como grosellas negras, y no te sorprendas si encuentras notas a flores también. Igualmente el método japonés es ideal para estos grandes cafés.

CENTRO AMÉRICA

Los cafés de Guatemala y Honduras tienden a estar muy bien equilibrados, con buenos niveles de acidez, contrarrestada por una elegante dulzura. También encontrarás notas de chocolate y frutas que los hacen cafés verdaderamente versátiles. Serían candidatos perfectos para los métodos de infusión por goteo o por inmersión.

COLOMBIA

Los cafés colombianos son muy versátiles, con una acidez elegante y agradables notas de caramelo y frutos secos. Se prestan a cualquiera de los métodos de infusión según el efecto que desees lograr: utiliza el método de inmersión para obtener un cuerpo bellamente equilibrado, suave pero pleno y con mucho dulzor; prueba el goteo frío para obtener un acabado más limpio y elegante; o el método japonés para resaltar la complejidad y la acidez. Los cafés colombianos también serían un excelente concentrado. Nuestro Colombia Supremo presenta notas afrutadas  muy interesantes en los cafés asi preparados.

EL AGUA

Es obvio que suponiendo el agua un 98% de la composición de nuestro café frio, debemos dedicarle una atención especial. Las recomendaciones son prácticamente las mismas que para nuestras bebidas clásicas de cafés especiales: aguas de muy baja mineralización, con un ph cercano a 7, ya que las aguas duras tienden a pronunciar las notas amargas y las que tienen un ph más bajo suelen destacar las notas ácidas.

Si bien, en las bebidas frías de café son mucho más perceptibles los defectos del agua, ya sean contaminaciones por elementos extraños o las inherentes a las características propias de cada agua. Por ello, es muy importante poner una atención especial en no usar aguas cloradas, que arruinarían totalmente nuestra infusión.

Hacemos un inciso también aquí para recordarte la importancia de lavar bien los filtros de papel antes de su uso, puesto que no hay nada más desagradable que encontrarse con ese sabor acartonado en nuestra bebida favorita.

torre de goteo con sofware

Modificado por última vez enMiércoles, 04 Julio 2018 12:53
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