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EL MATCHA, EL REY DE LOS TÉS VERDES

Raul Moreno Escrito por 

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Pocas personas no han oído hablar a estas alturas del matcha. Se trata de un té verde en polvo, originario de Japón, con las mejores cualidades e infinitas posibilidades culinarias pero, sabemos realmente qué es?

 

EL ORIGEN DEL MATCHA

El matcha fue creado En China hace más de 800 años por monjes budistas, quienes lo tomaban como té para la meditación. Posteriormente pasó a Japón, donde su fabricación y disfrute se convirtió en todo un arte. De hecho, hoy en día se considera el mejor y más selecto té del país del sol naciente.

Según está documentado, en 1191 el Maestro Zen Eisai importó el té desde China a Japón. Eisai viajó y plantó té por todo el país. En su libro “Kissa yojoki”, Eisai escribe que el té es “una medicina milagrosa para conservar un buen estado de salud. El té tiene un poder extraordinario para prolongar la vida. En todos los lugares donde se planta té, habrá una larga vida”. Desde entonces, el té Matcha fue considerado la “medicina secreta” de la dinastía imperial y el clero.

En el siglo XVI, otro Maestro Zen marcó la historia del té en Japón: Sen-no-Rikyu inventó la ceremonia del té, el Cha No Yu, un refinado arte de tomar té que ha marcado la imagen de Japón en Occidente. El té que se prepara en esta ceremonia es el té Matcha. Gracias al Cha No Yu, el Matcha también logró introducirse entre los Samurái, la casta de guerreros de Japón. Durante 750 años, el té Matcha siguió siendo el té secreto de la élite de Japón.

 

      

      "El té es una medicina milagrosa para conservar un buen estado de salud.       

Tiene un poder extraordinario para prolongar la vida.

En todos los lugares donde se planta té, habrá una larga vida”

Maestro Zen Eisai   

 

 

EL MATCHA, UN TÉ EN TENDENCIA

Es un té que está cada vez más vigente. Continuamente crece el número de personas que se están aficionando a esta exquisitez. La alta gastronomía también ha descubierto las posibilidades culinarias del Matcha, ya que es una materia prima ideal para añadir a platos y aportarles sus marcadas notas vegetales. Muchas chocolaterías, bombonerías y heladerías, así como expertos en gastronomía y chefs, algunos de ellos con estrellas Michelín, ofrecen creaciones culinarias que incluyen el matcha en su receta: helados, trufas, chocolate y postres con sabor a té matcha, así como lattes y smoothies, etc. forman parte de una oferta cada vez más extensa e interesante.

PERO, ¿QUÉ ES EXACTAMENTE EL MATCHA?

Se trata de una variedad de té de calidad superior y uno de los tés más antiguos de Japón. Se podría decir que es el rey de los tés verdes. Se produce a partir de un tipo de hoja especial llamada Tencha, que crece lentamente en plantaciones cubiertas, protegidas del sol durante 21 días. Luego se recogen y secan las hojas más tiernas, se separan las partes tallos y venillas (que son destinadas a la elaboración de otros tipos de té, como el kukicha ) y se muelen en molinos de piedra granítica, a muy baja velocidad durante largas horas, al objeto de no calentarlas y así evitar que pierdan su exquisito aroma. Esta parte del proceso es extremadamente importante. Solo este tipo de molinos puede conseguir partículas de no más de 5 a 17 micrómetros. Gran parte del proceso de fabricación se hace a oscuras, ya que la luz afecta negativamente a la calidad del polvo de té Matcha. El resultado es un fino polvo de color verde jade luminoso, casi fluorescente e imperceptible al tacto.

Desde su origen, el té matcha se considera un alimento con muy buenas propiedades medicinales y no existe mejor forma de asimilar sus beneficios que en forma de polvo fino, ya que al prepararlo queda en suspensión en la bebida y de esta forma se ingiere completamente.

COMPONENTES Y PROPIEDADES DEL TÉ MATCHA

El Matcha posee muchos efectos beneficiosos. Tiene un carácter estimulante, pero al mismo tiempo es calmante y tranquilizante, lo que se traduce en un gran poder energizante. Quienes lo toman asiduamente describen una sensación de vitalidad muy tangible. Además, esta curiosa combinación de efectos nos permite alcanzar altas cotas de concentración. Es por ello que sin duda se utiliza en meditación y por quienes desarrollan un trabajo intelectual intenso, como preparación de oposiciones, exámenes o tesis.

Estos efectos se deben a la concentración de algunos componentes muy interesantes que enumeramos a continuación:

  • aminoácidos, entre ellos la L-Teanina, la cual se produce gracias al prolongado crecimiento en la sombra. Tiene un efecto tranquilizante, equilibrando así al carácter estimulante de la teína. El efecto de los polvos de té verde que imitan al té matcha, en cambio, casi ni puede apreciarse, y estas imitaciones tampoco poseen los mismos ingredientes saludables que el matcha original.
  • antioxidantes: la catequina del té, especialmente el EGCG (Epigalocatequina Galata), son antioxidantes que tienen muchos efectos positivos. Cada gramo de té matcha contiene en torno a 70mg. de esos antioxidantes, una concentración hasta diez veces mayor que la contenida en la misma cantidad de una bolsita de té verde corriente. La EGCG es una catequina antioxidante, que pertenece al subgrupo flavonoides de los polifenoles. Constituye hasta un 30% de la masa seca del té verde y posee muchos efectos positivos. Muchos alimentos contienen catequinas como, por ejemplo, las manzanas, los albaricoques, las uvas, el chocolate y el vino tinto, pero ninguno en las proporciones en las que se halla en el té verde, y en especial en el matcha.
  • teína: es exactamente el mismo compuesto químico que la cafeína, un alcaloide amargo, conocido, entre otros, por sus efectos estimulantes, vasodilatadores y termogénicos.
  • vitaminas, sobre todo las A, B1, B2, B6, B12, C y D
  • minerales, entre ellos flúor, calcio, cinc, potasio y manganeso.
  • fibra

Cuando se toma té matcha, el cuerpo asimila todas las propiedades del té, ya que se ingiere la hoja entera (en forma de polvo disuelto en agua). Esta es la diferencia principal con respecto a las demás variedades de té.

Las bebidas de té habituales, ya sean verde o negro, están elaboradas con hojas de té a las que se añade agua y se dejan reposar. Sólo se obtiene un extracto, porque las hojas mismas se desechan. Únicamente una pequeña parte de los componentes del té es soluble en agua, entre un 10% y 20%, dependiendo del tipo de té y el modo de infusión.

Sin embargo, quienes toman té Matcha se benefician de las propiedades beneficiosas de la hoja entera y, por tanto, asimilan una mayor concentración de antioxidantes, vitaminas y minerales presente en el té verde.

EL AROMA Y SABOR DEL TÉ MATCHA

Lo primero que nos sorprende al abrir una lata de té Matcha es el delicioso aroma que desprende. Es frecuente encontrar notas a vegetales frescos y dulces, pero en las calidades superiores podemos percibir una gama de aromas extremadamente complejos que van desde el olor a hierba recién cortada a frutas de distinto tipo, frutos secos e incluso vainilla, caramelo, mantequilla y notas a pastelería.

En cuanto a su sabor, siempre presenta un toque amargo, debido a que las catequinas que contiene, lo son. Pero es cierto que según probamos calidades más altas, el amargor disminuye considerablemente, dando paso a sabores dulces, cremosos y suaves. El sabor dulce se debe a la elevada concentración de aminoácidos, especialmente a la L-Teanina y a las fibras vegetales. La diferencia de calidad con respecto a imitaciones baratas de té Matcha se aprecia sobre todo en que el polvo verde de las imitaciones casi no contiene aminoácidos, por lo que tienen un sabor muy amargo.

En la degustación del Matcha no solo es importante el sabor, sino el resto de sensaciones que se perciben y lo que nos evoca. El té Matcha trae a la memoria muchas cosas, pero principalmente evoca frescura, pureza y claridad. Degustar él té Matcha de manera consciente significa introducirse en otro nivel del sentido del gusto y acoger nuevos aromas, impresiones y efectos. Según nos dicen los maestro de té japoneses, no es posible comprender lo que supone el Matcha hasta que no se hayan bebido tres tazas. La primera nos orienta hacia el origen del té, hacia su sabor natural. La segunda nos invita a reflexionar, a soñar y filosofar. Sólo una vez que hemos degustado la tercera taza, el conocedor del té aprende a apreciar verdaderamente su sabor.

El té Matcha de calidad premium presenta un color verde profundo y luminoso y tiene un sabor inicialmente amargo, pero enseguida dulce y un regusto agradable, dejándonos un posgusto largo y dulcemente afrutado.

 

¿CÓMO ELEGIR EL TÉ MATCHA?

La calidad del té Matcha depende de la calidad del producto primario, es decir, del té Tencha. En función de la región de cultivo, de la situación y de la altitud, de la especialización de los cultivadores de té y del tipo de planta, se obtienen diferentes calidades de Tencha, y de éstas diferentes categorías de té Matcha, las cuales tienen diferentes usos. Aquí tienes un resumen básico para que puedas elegir.

  • Calidad culinaria: suele estar compuesta por tés de una calidad media. Destacan por sus potentes notas vegetales que aportan sabor a todo tipo de platos y bebidas. Está indicado para quienes quieren dar un toque exótico a sus recetas. Su precio es el más ajustado
  • Calidad superior: compuesto habitualmente por las mejores hojas de la cosecha de primavera y elaborado cuidadosamente. Presenta un sabor mucho más dulce que el anterior y con menor amargor. Es adecuado para quienes quieren disfrutar del sabor, ademas de sus propiedades. Es el perfecto para iniciarse en el mundo del Matcha.
  • Calidad ceremonial: es el mejor, elaborado solo con brotes tiernos de la primera cosecha de primavera y siempre es de cultivo orgánico. Es de aroma extremadamente dulce y complejo y su sabor es delicado, dulce y muy agradable. Es un producto de alto precio y está destinado solo a quienes quieren lo mejor. Es además la variedad de Matcha que mejores propiedades tiene, debido al cuidado que se ha puesto durante todo el proceso de elaboración.

Es importante elegir variedades de cultivo orgánico, puesto que éstas son las que mejores concentraciones de nutrientes tienen y su pureza es mayor.

¿CÓMO DISTINGUIR EL TÉ MATCHA AUTÉNTICO DEL DE IMITACIÓN?

El té matcha de primera calidad se caracteriza por su color verde jade intenso. Este atractivo color, junto con su aroma fresco y complejo, nos indica que nos encontramos ante un té fresco y de gran calidad. Por el contrario, el polvo de té verde de imitación o de baja calidad suele presentar un color amarillento y marrón. Estas diferencias se deben a la frescura del producto y a la calidad de la materia prima. Como hemos indicado más arriba, para la elaboración del té matcha se utilizan únicamente hojas de té tencha. Este presenta un color verde oscuro profundo, porque las plantas han crecido en la sombra durante mucho tiempo antes de la cosecha. El té tencha se muele exclusivamente con molinos de piedra de granito y se convierte en un polvo ultra fino, el matcha. El tamaño de las partículas es de entre 5-17 micrómetros, es decir, es tan fino que los gránulos no se pueden apreciar ni al tacto ni en la boca.

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En cambio, el polvo de té verde corriente está hecho a partir de variedades de té comunes que no se cubren durante su crecimiento o sólo durante muy poco tiempo. En este caso, se muele una hoja corriente de la planta de té, incluidos las venillas y tallos, y para la molienda no se usan molinos de piedra, sino todo tipo de máquinas. Por este motivo, no se logra un grado de fineza similar a la del polvo del té matcha, el cual se muele en molinos de piedra. El té en polvo de imitación suele ser más grueso y de color gris, lo que se puede verificar a través del tacto o probándolo.

Por último, el te verde matcha de calidad solo se vende en pequeñas latitas herméticamente cerradas, ya que el contacto con el aire y la luz le afecta significativamente. Definitivamente el té verde matcha de calidad nunca lo encontrarás a granel ni envasado en grandes cantidades.

PREPARACIÓN DEL MATCHA SEGÚN EL MÉTODO TRADICIONAL

El arte de preparar un té matcha perfecto reside en una serie de pasos simples, pero importantes:

  • calentamos agua fresca de buena calidad (de baja mineralización) hasta que hierva
  • la dejamos enfriar hasta que alcance unos 80º C
    (por ejemplo, abrir el hervidor de agua y esperar 10 min. o cambiar el agua varias veces de recipiente, dado que el agua pierde aproximadamente unos 5º C en cada cambio)
  • desde el Chaire (recipiente que contiene el matcha en polvo) sacamos 1 gr. de té matcha con el Chashaku (cucharilla especial de bambú), equivalente a ½ cucharadita de postre y lo depositamos en el Chawan, o cuenco especial para la preparación del matcha
  • vertemos aproximadamente 80 ml de agua a unos 80º C sobre el té
  • batimos con el Chasen (batidor de bambú). Inicialmente el movimiento debe ser lento y circular, pero pronto se comienza a batir enérgicamente haciendo una forma de N en el cuenco hasta que haga espuma. El tiempo de batido suele ser unos 30 segundos.

CONSERVACIÓN DEL TÉ MATCHA

Como decíamos en el capítulo anterior, es importante que nuestro matcha venga envasado en pequeñas latas opacas y con un buen cierre, al objeto de evitar su oxidación. Mientras no las inaugures, puedes almacenarlas a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, sin cambios de temperatura bruscos. Pero una vez abiertas es muy importante que las guardes bien cerradas en un refrigerador y que solo las saques el tiempo estrictamente necesario para servir la cantidad de té que vayas a utilizar.

 

Lectura recomendada: El libro del té matcha de Louise Cheadle y Nick Kilby

 

Ahora estamos seguros de que podrás disfrutar al máximo de esta maravilla que es el té matcha.

Modificado por última vez enJueves, 21 Junio 2018 13:25
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